020-82200079

素猫素食 主页 素猫豆腐 素猫私厨 禅意料理 素猫企业文化

从豆腐看中国传统文化之豆腐里的中国

分类:豆腐禅 25

1、关于豆腐流传最广的传说是:汉代淮南王刘安发明了豆腐。

▲八公山风景区汉淮南王宫殿中的刘安塑像

淮南王刘安死于自尽,那是公元前122年,汉武帝刘彻以“阴结宾客,拊循百姓,为叛逆事”的罪名,判定刘安谋反。刘安是汉武帝的叔叔,汉武帝年轻时曾经很崇拜这位叔叔,两个人有不少共同之处,都喜欢方术,研究长生不老之术,不同的地方也有很多,刘安讲究黄老之术,无为而治,汉武帝则推行“独尊儒术”。

即便淮南王刘安死了,也有两样东西使他不死:《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部书,里面天文地理养生玄学无所不包,算是西汉时期的一部百科全书,那时淮南王刘安喜欢广交天下异士,最多时有数千门客,这些各路英豪写下这部巨著。豆腐,后人更愿意把它的发明者安在刘安身上,人们确信豆腐是一种偶然的产物,是刘安在炼制长生不老的丹药时,黄豆汁水用来培育丹苗,偶然遇到石膏,于是有了豆腐。

这当然也是传说,我并不相信。中国人向来有托大的传统,各行各业的人都会找一个历史名人做自己行业的祖师爷。理发的祖师爷是吕洞宾,做笔的祖师爷是蒙恬,瓦匠的祖师爷是鲁班,做豆腐行业的人找淮南王刘安做祖师爷,从情理上我理解,从现实上,说不通。

关于豆腐的起源,一般有两种说法,一种说法是起源于唐末宋初。在这之前的文字记载中,从来没有“豆腐”这个字眼,或者类似这种食物的具体描述,包括《淮南子》和《齐民要术》。在宋朝的时候,豆腐才普遍的成为人们日常生活中的食物,并且花样翻新,豆腐的确是食物中的孙悟空,可以上天入地,有七十二般变化。

▲李时珍著《本草纲目》

另外一种说法就是起源自汉朝,李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”也有出土文物证明,在东汉末年,民间制作豆腐已经有很成熟的工艺,在河南密县打虎亭村出土的汉画像石上,已清晰描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。我还特意找了那幅汉画像,好像是做豆腐,但是具体是做啥,我一眼也看不明白。

《史记》里有一篇《货殖列传》,对人们的饮食有一些记载。那时南北方的口味差异很大,跟现在一样大。南方吃稻米,北方吃麦和粟。北方麦子种植面积很大,自然有各种面食。面食有统一的称谓:饼。常见是烧饼、汤饼、蒸饼,烧饼和蒸饼好理解,汤饼其实就是现在的面条。《战国策》中还有记载:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”豆,已经成为人们日常生活中的主食。

黄豆在那时称为菽,是中国的最原生的物种。汉初没有什么吃豆子的好办法,豆子要煮,直到三国时期,曹植“七步成诗”,还在写“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣”。煮熟了之后不怎么好吃,并且会胀气。

▲“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣” 《七步诗》插画

中国一直都是农耕文化的国家,饮食上最大的特点就是:以粮食谷物来搭配蔬菜。中国人向来饭菜分离,“饭”是主食,是谷物粮食;“菜”是蔬菜。肉是稀罕物,孟子在《寡人之于国也》中,谈论他向往的美好世界,“七十可以食肉矣”,年过七十的人能吃到肉,已经是奢望。所谓“肉食者鄙”,肉是特权阶级的食物,对于普通百姓来说,只是过年过节时的调剂。

这种饮食传统我们并不陌生,即便在几十年前,我们父辈的童年记忆中,吃肉也是一件奢侈的事。

中国自古战乱频发,自然灾害频发,人们在动荡之中,生存是最重要的。于是从吃喝上衍生出了非常多的民间智慧。在面对饥饿的历史中,中国人把吃喝变成了一种生存哲学。中国人无法像游牧民族那样轻易的在肉食中获得优质蛋白质,只能从大豆中获取幼稚的植物蛋白,并且因为此,衍生出各种各样,令人眼花缭乱的豆制品。豆腐仅仅是其中之一罢了。

豆制品的艺术,本质上是中国人活下去的艺术。

2豆制品的开发与衍生,是一件神奇的事。

豆子可以发成豆芽,豆芽往往会分黄豆芽与绿豆芽。豆芽可上可下,平民百姓焯水即可,如果上宴席的话,就称为“掐菜”,去头去尾,只留中间。更有甚之,可以将肉茸酿入其中。

▲豆芽酿,用绣花针把豆芽竖着慢慢掏空,将肉剁成丝状的馅儿一点一点填进去

可以煮成豆浆,中国豆浆向来分咸党和甜党,南北不同,口味各异。在北京,则有衍生而成的豆汁儿。豆汁儿的原料不是黄豆,而是绿豆,旧时有粉坊,用绿豆做淀粉与粉条,豆汁是附属产品,豆汁分生熟,生豆汁加热,就成人们喝的豆汁儿,味道微酸,有发酵味,一般人喝不了,只有喜欢这一口的人才明白其滋味。另外的衍生品则是麻豆腐,老北京的传统是羊尾巴油来炒,别具风味。

▲老北京特色豆汁儿

文火熬煮豆浆的时候,挑起表面的薄膜,晾干之后就是腐竹,没有晾干就是豆腐皮,有的地方叫“油皮”,油皮又可以衍生出一系列的菜品,比如“油炸响铃”,甚至包括上海风格的素鸭,也是由油皮制成。

▲北方早饭的常见搭配油条、豆腐脑

凝固后的豆浆仍然含有大量水分,但是可以食用。北方人叫它豆腐脑,天津河北一带称其为“老豆腐”江南人叫它豆腐花;川人直接叫豆花。叫法各异,但都是各地早点摊上的常客。没有一碗豆花,如何在成都重庆过日子?

再进一步加工,就成了豆腐。豆腐亦分南北,河北山东一带的人传统上使用盐卤或者卤水,其主要化学成分是氯化镁。这种物质是盐场的产物,与北方的食盐生产历史有关联。所以这一带的人把这个过程叫做点卤或者点豆腐。包括陕西,江浙在内大多数地方通常用石膏粉,其主要化学成分是硫酸钙。中国天然石膏的主要产地是南方的湖北江西等省。这是就地取材的做法。

不管是南是北,都有非常好吃的豆腐,北京郊区有一地名为柳沟,这里家家户户农家乐,都是主打豆腐宴,北派豆腐做的花样迭出。而在高端餐厅新荣记里,有一道豆腐名为白水洋豆腐,产自台州的白水洋镇,味道一流。我曾经问过新荣记的厨师为何不选用本地豆腐?他们说,味道不对。这其实是一方水土,养一方豆腐。

豆腐之后的加工工艺也有不同,豆腐干燥后可以制成豆腐干,压制后成为豆腐丝。如果没有豆腐干,扬州厨师的厨刀就没有了舞台,扬州厨师的刀法全部来源于一块块豆腐干,豆腐干切成丝,成为淮扬菜中具有代表性的大煮干丝和烫干丝。

熏制之后可以成为熏豆腐,冷冻之后称为冻豆腐,油炸之后得到豆腐泡,发酵之后成为各种神奇的腐乳与毛豆腐。豆腐的蛋白质分子,如同牛奶中的蛋白质分子一样,经发酵被降解成游离态的氨基酸分子,因此人可以吃到鲜味。

我去过黄山,看过毛豆腐的加工厂,在微生物菌群的影响下,豆腐生出如棉花般洁白的毛,最佳的吃法是用油煎,配一些辣椒,每吃下一口,就如同吞下一颗炸弹。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙区别,歙县与黟县就会有一点不同。

▲油煎毛豆腐

我也去过云南红河,这里有两个地方盛产豆腐,建水豆腐与石屏豆腐。在当地的菜市场中,都会有人摆摊做烤豆腐,豆腐被烤成外焦里嫩,可以体会一种爆浆的快感。有一年我在建水的一家菜市场里,在一个姑娘的摊位坐下,吃她给我细心烤制的豆腐,她手法熟练,火候掌握的恰到好处,有条不紊的给大家分豆腐,挑佐料,那种专注与美感,丝毫不逊色于我去日本吃过的高级寿司店。

▲建水,围坐一团烤豆腐的食客

发酵豆腐的另外一个大项就是腐乳。腐乳从南到北,各式各样,白腐乳、黄腐乳、加了红曲的红腐乳,味道各有不同,北方就是王致和当道,南方各有各的口味,我最喜欢的是桂林四塘腐乳,云南牟定油腐乳,下饭配菜一流。我也喜欢王致和的臭豆腐,用其搭配炸馒头片,香到爆炸。

许多南方人来北京,我往往会带他们品尝一下北方臭豆腐,跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是长沙版,如今风靡于各大城市的旅游景点。

 

豆子的另外一条线索就是酱。首当其冲的是酱油。酱油对我来说,���个重要玩意儿,我家的厨房里,永远都不会少于10种酱油。酱油是亚洲人味觉的起点,在烹饪中,增味、提色、生香,必不可缺。在亚洲,北部多以黄豆酿造,称之为酱油,南部则以鱼腌制,成了“鱼露”。酱油是黄豆的植物蛋白发酵而成的,鱼露是鱼的动物蛋白发酵而成的,各有不同,都是就地取材。

除此之外是豆豉,豆豉以四川永川豆豉为有名;四川郫县豆瓣用的往往是蚕豆,但是豆瓣乃“川菜之魂”,没有豆瓣就没有川菜。北方则是豆酱,黄豆发酵而成,对于北京人热衷的炸酱面而言,没有干黄酱,没有甜面酱,炸酱如同空中楼阁……

▲郫县豆瓣的制作

我如此碎碎念,所描写的也不过是豆制品的九牛一毛。关于中国人对豆子与豆制品的迷恋,我可以聊成一本书,事实上,我们每一个人都跟各种各样的豆制品息息相关,它们存在于我们餐桌上,存在于我们日常生活中,可以忽略,但不能不见。

3

美国人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之书》,他们与植物学研究者、营养学家、历史学家,以及传统豆腐工匠和烹饪大师一起,开始了他们的黄豆食品研究——在他们的眼中,那是“不可思议的健康食物”。以豆腐为首的豆制品有非常多的优点:素食、低脂、清淡、低热量……对于西方人来说,他们关于豆腐有可以类比的食物,那就是奶酪。

▲威廉·夏利夫/ 青柳昭子著《豆腐之书》

做豆腐是向豆浆中加入酸性物质或者盐类物质,都可以使其中的蛋白质凝结成块。印欧文化中的奶酪即是牛奶中加酸而成;而中国的豆腐是豆浆中加盐而成。所以西方人最先把中国豆腐翻译成英文的bean curd,与奶酪的cheese curd相对应。到后来,才根据音译统称为dofu。

在许多人看来,dofu这个音译是源于日本发音。日本人为豆腐生产做出了贡献,目前国内流行的内酯豆腐工艺就是日本人首创。在日本可以在许多地方吃到麻婆豆腐,有不少店做的比中国还好吃。

▲素猫麻婆豆腐

大豆,不仅给我们带来了植物纤维,以及各种经过发酵之后的滋味,其实也给我们带来了源源不断的肉食。这是全球化的结果。中国每年都会进口1亿吨大豆,主要进口国是美国与巴西。这些大豆并不是用来食用,而是榨油,生产豆粕,用来支持饲料。这些饲料保证了中国人可以有机会摄入更多肉类。当然,最近中美贸易有摩擦,额外收取关税等问题,不在我们探讨范围。但是如果进口大豆的量减少,中国人的饮食水平也会下降很多档次。

许多人都提及过豆腐,其中有两个人,一个是孙中山,他说“中国素食者必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒,故中国全国皆素食,已习惯为常,而不待学者之提倡矣。”

另外一个人是瞿秋白,在临死前的遗言《多余的话》中,他的最后一句是:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”

很有意思。(文章来源于网络)

 

       素猫VEGEMALL,素食产品之MALL,也是素食文化之MALL。广州素猫餐饮股份有限公司,依托于蝉友圈十四年来丰富的行业资源整合优势,于2018年2月正式创立,目前拥有素猫私厨、素猫豆腐两大模式。
     
       
素猫素食,禅意生活新餐饮,以“无肉无蛋无奶无五荤,美味健康养生纯净素”为理念,坚持传统的才是时尚的,民族的才是世界的。在弘扬低碳环保、绿色安全、自然生态的同时,坚持纯素特色,致力于打造和传播“素食中国味”。
上一篇: 下一篇:
导航