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道家产物 佛家珍馐 看榆林豆腐如何抒写它的传奇

分类:豆腐禅 23

豆腐,本是道家产物,又为佛家珍馐,素净柔嫩,包容百鲜。便于榆林豆腐,因其独特的“桃花水”,和优质的黑豆,孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐,老少皆宜,无人不爱。餐时,来一碗雪花豆腐,静心感觉清爽甘醇滋味。(雷艳阳 苏鹏程)

始于汉代 名扬天下

豆腐之法,始于汉淮南王刘安。相传,刘安为求长生不老而说仙论道,不料,丹未炼成,却做出来鲜嫩绵滑的豆腐,这在很多文史书刊中,都有此记载。英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页也提到:“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”

时间追溯到明代正德十三年,武宗朱厚照巡视榆林,住在凯歌楼。地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及,从此,榆林豆腐誉满京华。

清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦鹉。”的诗句,从此,榆林豆腐更是名扬天下。

传统工艺 工序复杂

“沙比城墙高,水在当街跑,点豆腐不用卤水和石膏”。榆林豆腐独特的制作技艺和甘甜的“桃花水”,造就了其的白嫩细腻、味香可口。

炕晒:对干湿不一和大小不匀的黑豆,采取分别炕晒,勤摊勤晾,便于脱皮。

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脱皮:将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮,豆皮除净后装袋。

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浸豆:浸豆须配备好豆黄与水的比例,为100:17。同时要掌握好水温,夏季用凉水,冬季用温水,浸泡四小时左右。

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磨浆:适当控水,掌握稠稀,粗细灌匀,不能粗放,要求达到豆糊发黄。

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过滤:过滤豆糊时加水要加温水,同时要检查筒箩是否裂缝,以防豆渣漏入生豆浆内。(图五)

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煮浆:大锅煮浆,轻重要匀,时间要到,一般煮沸时间需要10—20分钟,沸腾豆浆及时出锅。

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点浆:此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中,不宜过急。

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压制:豆腐点的好,还要压的光。压豆腐槽框长80公分,宽30公分,高22公分,槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包,间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟,时间压到,四角饱满,块形完整。

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豆腐对于榆林人来说,甚过山珍海味。榆林不仅有豆腐巷,各种吃法更是让人流口水,烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等,营养丰富,且蕴含着丰富的饮食文化。

大道至简,好味至素,豆腐就是这样一种食物。(文章来源于网络)

 

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